Hard werken voor familiebedrijf The Dutch Proud

OUDER-AMSTEL Sinds juni is Jeroen Backer voor de helft eigenaar van The Dutch Proud, een bedrijf dat is opgezet door zijn zus en zwager. Het bedrijf levert gegaard vlees aan de horeca. Denk aan spareribs, pulled pork en kippenbouten. Daarmee hebben ze een niche in de Amsterdamse horeca gevonden.

Beja Boterman en Tiba Spaapen vinden het gewaagde stap, om in deze tijd in een vleesbedrijf te beginnen. Ze zijn benieuwd naar wat The Dutch Proud doet op het gebied van duurzaamheid en of ze vegetariërs iets te bieden hebben.

We hebben echt een gat in de Amsterdamse horecamarkt gevonden. Is het een gewaagde stap? "We hebben het hartstikke druk. We hebben echt een gat in de Amsterdamse horecamarkt gevonden. Er zijn te weinig koks, er is een tekort aan geschoold personeel. Daarnaast heeft men in de horeca vaak niet de tijd voor langzame garing. Wij hebben hier de ruimte en tijd voor een langer bereidingsproces."

Wat voor producten leveren jullie? "We leveren onder meer gegaarde kippenbouten, spareribs, pulled pork en pastrami." Ze zijn trots op de twee rookkasten die hebben staan. Het vlees wordt daarin in de rook van appelhout gegaard. "Dat geeft een subtiele smaak af." Tijdens een rondje door het bedrijf, een ruimte die ze met andere ondernemers delen, worden net de kippenbouten eruit gehaald. "De horeca heeft geen ruimte voor zo'n kast."

Zit de horeca wel te wachten op kant-en-klaarproducten? "Ik heb zelf zo'n acht jaar in de keuken gewerkt en als kok was ik ook altijd sceptisch over producten die we kant-en-klaar binnenkregen. Chefs moeten wellicht even aan het idee wennen, maar dankzij de kwaliteit van onze producten weten we ze te overtuigen. De horeca is maar een kleine wereld. Je moet het van mond-tot-mond reclame hebben. Bij ons gaat dat heel goed."

Hoe is het om met familie samen te werken? "In het restaurant heb ik al met mijn zwager gewerkt. Hij was chef. We konden daar al goed samenwerken. Met mijn zus heb ik een goede band, we hebben eigenlijk nooit ruzie. Mijn zus doet de administratie, mijn zwager en ik staan in het bedrijf. We helpen elkaar, soms moet mijn zus bij ons bijspringen en wij helpen weleens met de administratie. Vanwege alle regelgeving omtrent voedselveiligheid is dat best veel werk."

Jullie hebben het druk, betekent dat lange dagen werken? "We werken meestal zes dagen in de week, proberen in ieder geval een weekenddag vrij te zijn. We hebben beiden twee kleine kinderen thuis, dus die willen je ook weleens zien! Ik woon in Ouderkerk, zij wonen in Purmerend. Ik kan dus makkelijk even heen en weer. Soms ga ik 's avonds na het eten even terug om iets uit de oven te halen."

Het verhaal achter het stukje vlees wordt steeds belangrijker.Wat doen jullie qua duurzaamheid? "We gebruiken onder meer duurzamer vlees, zoals beter leven kippen- of varkensvlees. Ook gebruiken we vlees van dubbel-doel koeien: dieren die na een aantal jaar als melkkoe te hebben gefungeerd, worden vetgemest en geslacht. Het aanbod van dit vlees is echter beperkt. We merken wel dat de horeca, ondanks de hogere prijs, bereid is daarvoor te betalen. Het verhaal achter het stukje vlees wordt steeds belangrijker."

Hebben jullie vegetariërs ook iets te bieden? "Daar zijn we wel mee aan het experimenten. Zo gebruiken we boleten voor een vegetarische alternatief voor pulled pork. Ook van watermeloen kunnen we een smakelijk alternatief maken, evenals van pompoen. Niet alle groenten lenen zich er echter voor, knolsoorten zijn over het algemeen het meest geschikt. We zijn daarnaast afhankelijk van het seizoen. De prijzen voor vegetarische producten kunnen overigens best oplopen. Je denkt dat groente goedkoop is, maar alle bewerkingen plus tijd die erin gaat zitten maken het kostbaar. Wij willen dus wel, maar de horeca moet het ook willen. De piek van vegetarische gerechten lijkt een beetje over. Mensen willen kennelijk als ze uit eten gaan toch een goed stuk vlees. Tenminste, dat denk ik als ik kijk wat er bij ons allemaal doorgaat.."

Verbaast die hoeveelheid vlees je weleens? "Wij zijn maar een klein bedrijf, en wij hebben soms al moeite om voldoende kwalitatief vlees te vinden. Dat zegt wel iets. Maar veel Nederlands vlees gaat naar het buitenland. Sinds de uitbraak van de varkenspest in China, een tijd geleden, is het lastig om varkensvlees te vinden. Veel van ons vlees wordt naar China geëxporteerd. Daardoor wordt het ook duurder, terwijl varkensvlees juist gold als een van de goedkopere vleessoorten."

Wie nodig je uit voor het volgende gesprek? "Suzan Boomars, therapeut in alternatieve geneeswijzen. Ik wil haar vragen: waarom zoeken mensen steeds vaker naar een alternatieve therapie en waarom wordt het alternatief genoemd als blijkt dat het werkt?"

Naomi Heidinga