Matthijs Groen is chefkok bij Gerrit, een nieuwe horecagelegenheid in Uithoorn.
Matthijs Groen is chefkok bij Gerrit, een nieuwe horecagelegenheid in Uithoorn. Naomi Heidinga

Kettinggesprek: De nieuwe chef van Gerrit

29 februari 2020 om 07:00 Mensen

OUDERKERK Matthijs Groen is chefkok bij Gerrit, een nieuwe horecagelegenheid in Uithoorn. Gerrit is gevestigd in de voormalige Rietveldkerk, die tevens jaren heeft dienstgedaan als bibliotheek. Het is even afwachten of het concept aanslaat, maar tot dusver gaat het goed. "In de weekenden zitten we vol."

Naomi Heidinga

Hij werkt al jaren in de horeca en heeft zijn eigen patisserie- en cateringbedrijf. Al staat dat even op een laag pitje, nu hij chef is bij Gerrit. Vorige kandidaat Priscilla Koster is benieuwd of hij iets doet met vegan gerechten.

"Tegenwoordig moet je wel. Vegetarisch, dat was al aardig ingeburgerd en nu komt er steeds meer vraag naar vegan gerechten. Dat zie je bij ons terug op de kaart: we hebben veel vegetarische gerechten. De vegetarische burger is ook vegan, en de risotto kan ook als vegan variant worden gemaakt. Ook bijna alle sauzen zijn vegan. Ik vind het leuk, het is een nieuwe uitdaging om te kijken hoe ik met groenten in de hoofdrol ook een mooi gerecht kan maken. Laatst ben ik naar een cursus geweest, waarin het draaide om groenten als hoofdgerecht. Overigens, hoe lekker en creatief een vegetarisch of vegan gerecht ook kan zijn, ik zou vlees of vis toch niet helemaal willen missen, daarvoor vind ik het te lekker."

Je hebt bij verschillende horecagelegenheden gewerkt?

"Ja, onder meer bij Day in Amstelveen. Daan, de eigenaar van Day is samen met de ondernemers achter ANNA initiatiefnemer van Gerrit. Bij Day stond ik voornamelijk in de bediening. Interessant om dat ook eens mee te maken, gezien de frictie die je vaak ziet tussen keuken en bediening. Daarna heb ik bij de Banq in de keuken gewerkt. Toen dat stopte, heeft Daan me benaderd met de vraag of ik bij Gerrit aan de slag zou willen gaan."

De mensen blij maken tijdens een leuk avondje uit, geeft voldoening.Wat trekt je aan het horecavak?

"De mensen blij maken tijdens een leuk avondje uit. Zien dat ze ervan genieten, van de gezelligheid en lekker eten. Wanneer mensen na het eten nog even langs de keuken lopen om te zeggen dat ze lekker hebben gegeten dan geeft dat veel voldoening."

Je werkt van woensdag tot en met zondag. Heb je zelf tijd om uit te gaan?

"Maandag en dinsdag, dat zijn mijn vrije avonden. Ik heb mijn weekend als het ware verschoven. Ik ga regelmatig uiteten, bij vrienden of in een restaurant. Nu kan ik nog niet makkelijk een avondje vrij nemen, maar als we straks er een kok bij hebben, lukt dat wel. Al heb ik niet het gevoel dat ik veel mis."

Van medewerker in de keuken tot chefkok van een nieuwe onderneming. Hoe ga je om met die verantwoordelijkheid?

"Of je nu medewerker in de keuken bent, of eindverantwoordelijke: overal geldt dat het eten goed moet zijn. Als dat niet zo is, gaat het niet naar de gast, dat gold bij de Banq net zo goed. Wat dat betreft is er dus niet veel veranderd. Ik vind wel dat je de titel van chef moet verdienen. Leidinggevende van de keuken had daarom ook gemogen, maar het is chef geworden."

Bij chefs denk ik aan strenge mensen, die schreeuwen. Jij komt heel aardig over..

"Wanneer een chef gaat schreeuwen in de keuken, dan is er wat mij betreft iets mis. Je doet het met elkaar. Mensen moeten met plezier naar hun werk kunnen gaan."

Hoe heb je je nieuwe rol eigen gemaakt?

"In het begin was het even zoeken, met twee mensen die nog geen ervaring hadden in een horecakeuken. Rond de opening was ik niet helemaal fit. Dan is het best lastig om en nieuwe mensen in te werken en jezelf op te peppen. Ik probeer zoveel mogelijk in overleg te doen. Daarnaast is het kijken wat werkt, dingen uitproberen. Fijn is dat Stefan (de overkoepeld chef van Day, Cavataria en Gerrit) nu nog twee dagen hier helpt, op vrijdag en zaterdag, de drukste dagen. Hij kijkt ook mee met het menu, stelt dingen voor, maar ik bepaal of het of de kaart komt of niet."

Hopelijk wordt Gerrit net zo'n succes als ANNA is in Amstelveen.Waar zie je jezelf en Gerrit over vijf jaar staan?

"Hopelijk wordt Gerrit net zo'n succes als ANNA is in Amstelveen. Dat is naast een proeflokaal ook een evenementenlocatie. Ik hoop dat het hier ook gebeurd. Als je kijkt naar de eerste maand, dan zou dat mogelijk moeten zijn. Dan kunnen we de komende jaren het pand en de ruimte verder verbeteren."

Wie nodig je uit voor het volgende gesprek?

"Marian Hogenhout. Met haar man heeft ze een melkveebedrijf en mensen kunnen verse melk bij hen halen via de melktap. Daarnaast zet ze zich in voor het nieuwe zuivelmerk Boeren van Amstel. Ik vraag me af hoe het lukt om die twee te combineren. Als ik haar spreek, is ze bij de melkfabriek. Ik heb veel respect voor de manier waarop ze daar is ingedoken."

advertentie
advertentie